Beurrer l'intérieur d'un moule à charnière et le tapisser de papier parchemin.
Miche de croissant - Étape 3
Plier les extrémités des croissants décongelés en dessous et les placer dans le moule, en alternant endroit et envers.
Miche de croissant - Étape 4
Fermer le moule. Cuire au four pendant 25 min à 340°F. Retourner le moule et cuire encore 20 min.
Miche de croissant - Étape 5
Retirer le pain du moule et le mettre sur une grille de refroidissement.
Miche de croissant - Étape 6
Couper en tranches de 1 po d'épaisseur.
Sauce butterscotch - Étape 1
Dans une casserole moyenne sur feu vif, ajouter le sucre par tiers. À mesure que chaque tiers se liquéfie, ajouter le suivant. Cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée claire à moyenne.
Sauce butterscotch - Étape 2
Ajouter la crème en un mince filet régulier.
Sauce butterscotch - Étape 3
Ajouter le sucre brun et remuer à feu moyen-doux jusqu'à dissolution.
Sauce butterscotch - Étape 4
Ajouter le beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Sauce butterscotch - Étape 5
Retirer la casserole du feu et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Sauce butterscotch - Étape 6
Une fois refroidi, placer dans un récipient peu profond et congeler.
Crémeux à la banane - Étape 1
Combiner le lait, les bananes, les graines de vanille et la cosse dans une casserole moyenne et porter à ébullition en remuant.
Crémeux à la banane - Étape 2
Mettre dans un bol ou un récipient et laisser infuser pendant 4-24h.
Crémeux à la banane - Étape 3
Remettre dans une casserole à feu moyen et porter à ébullition.
Crémeux à la banane - Étape 4
Passer au travers d'un tamis fin en pressant légèrement sur les bananes.
Crémeux à la banane - Étape 5
Ajouter le sucre, la fécule de maïs et le sel. Incorporer lentement les jaunes d'œufs en fouettant.
Crémeux à la banane - Étape 6
Incorporer le lait à la banane.
Crémeux à la banane - Étape 7
Chauffer à feu moyen-doux tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne 175°F.
Crémeux à la banane - Étape 8
Retirer du feu. Passer au travers d'un tamis fin et étaler sur une plaque de cuisson.
Crémeux à la banane - Étape 9
Mettre une pellicule plastique par-dessus la crème.
Crémeux à la banane - Étape 10
Une fois refroidi, placer dans un bol et assouplir avec une spatule.
Crémeux à la banane - Étape 11
Monter la crème en pics fermes et l'incorporer par tiers à la crème à la banane.
Crémeux à la banane - Étape 12
Réfrigérer jusqu'à utilisation.
Croissant pain perdu - Étape 1
Fouetter les œufs, le sucre, le sel et la vanille ensemble. Ajouter le lait en dernier.
Croissant pain perdu - Étape 2
Tremper les tranches de miche de croissant dans le mélange. Retirer et saupoudrer un côté de sucre blanc.
Croissant pain perdu - Étape 3
Faire fondre du beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Placer les tranches dans la poêle, côté sucré vers le bas. Griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Croissant pain perdu - Étape 4
Saupoudrer légèrement le côté cru avec du sucre blanc, retourner pour cuire l'autre côté.
Croissant pain perdu - Étape 5
Placer sur une grille de refroidissement.
Tuile et miettes de croissant brittle - Étape 1
Chauffer la crème 10 % à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
Tuile et miettes de croissant brittle - Étape 2
Retirer du feu, ajouter le sucre, le sel et l’extrait de vanille. Remuer jusqu'à dissolution.
Tuile et miettes de croissant brittle - Étape 3
Tremper les tranches de croissant dans le mélange, laisser l'excès d'humidité s'écouler.
Tuile et miettes de croissant brittle - Étape 4
Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Cuire au four pendant 20 -30 min à 300°F jusqu'à ce qu'elles soient dorées
Tuile et miettes de croissant brittle - Étape 5
Une fois sorties du four, les façonner immédiatement.
Tuile et miettes de croissant brittle - Étape 6
Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique.
Glaçage miroir - Étape 1
Combiner le sucre et 142g d'eau dans une casserole à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps.
Glaçage miroir - Étape 2
Saupoudrer la gélatine sur 71g d'eau, remuer et laisser reposer pendant 15 min pour qu'elle absorbe l'eau.
Glaçage miroir - Étape 3
Combinez le chocolat blanc et le lait concentré dans un bol.
Glaçage miroir - Étape 4
Lorsque le mélange d'eau et de sucre commence à frémir, retirer du feu et ajouter le mélange de gélatine. Remuer jusqu'à dissolution.
Glaçage miroir - Étape 5
Verser sur le mélange de chocolat. Laisser reposer pendant 5 min. Remuer jusqu'à ce que le chocolat ait fondu.
Glaçage miroir - Étape 6
Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Glaçage miroir - Étape 7
Refroidir à 90°F avant utilisation.
Montage - Étape 1
Avec un moule semi-sphérique flexible (diamètre de 2,5"), distribuer une petite quantité de crémeux à la banane au fond du moule. Utiliser une spatule pour couvrir toutes les parties du moule.
Montage - Étape 2
Verser 2 c. à thé de sauce butterscotch au centre du moule. Couvrir avec plus de crémeux et lisser le dessus.
Montage - Étape 3
Placer une couche de pellicule plastique sur le dessus et congeler.
Montage - Étape 4
Démouler et placer sur une grille. Verser le glaçage miroir sur le dessus jusqu'à ce que tout soit couvert. Réfrigérer.
Montage - Étape 5
Placer les demi-sphères de crémeux sur le pain perdu au croissant.
Montage - Étape 6
Garnir de bananes fraîches coupées en brunoise réchauffées avec un peu de sauce butterscotch.
Montage - Étape 7
Garnir avec des morceaux cassés de croissant brittle émietté.
astuce du chef
Pour de meilleurs résultats, préparez la miche de croissant un jour à l’avance.
