Retirer la feuille de pâte danoise Le Coq du congélateur. Laisser décongeler jusqu’à ce que la pâte soit souple, mais encore froide. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette à pizza, couper la feuille deux, puis couper la moitié en 4 carrés égaux.
Étape 2
Prendre un carré de pâte et tenir les quatre coins. Retourner le carré de pâte. Replier chaque coin vers le centre. Presser fermement au centre afin de bien sceller la pâte. Tirer délicatement sur chaque section afin de créer quatre pétales. Répéter avec les autres carrés de pâte.
Étape 3
Déposer les fleurs façonnées sur une plaque recouverte de papier parchemin en laissant suffisamment d’espace entre chacune. Laisser les viennoiseries lever jusqu’à ce qu’elles soient légères, gonflées et presque doublées de volume. Après l’étuvage, badigeonner légèrement les fleurs de dorure à l’œuf puis déposer une petite quantité de confiture de framboise au centre. Cuire à 350°F (175°C) pendant 18 à 22 minutes, ou jusqu’à ce que les viennoiseries soient bien dorées et complètement cuites. Retirer du four et laisser tiédir légèrement avant la finition.
Étape 4
Faites la crème pâtissière au matcha : Dans un petit bol, fouetter la poudre de matcha avec 1 à 2 c. à soupe de lait jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et sans grumeaux. Dans une casserole, chauffer le reste du lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit fumant, sans le faire bouillir. Incorporer le mélange de matcha au fouet. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène et pâle. Verser lentement une partie du lait chaud dans le mélange d’œufs tout en fouettant constamment afin de tempérer les œufs. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement et ébullition. Poursuivre la cuisson 1 minute supplémentaire. Retirer du feu et incorporer le beurre et la vanille jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passer la crème au tamis fin. Couvrir directement la surface avec une pellicule plastique afin d’éviter la formation d’une peau et réfrigérer.
Étape 5
Faites la confiture de framboises : Combiner les framboises, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Cuire à feu moyen en remuant occasionnellement jusqu’à ce que les framboises se défassent et que le mélange épaississe légèrement, environ 8 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement avant utilisation.
Étape 6
Transférer la crème pâtissière au matcha refroidie dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie ou étoilée. Pocher la crème pâtissière sur le centre à la framboise cuit. Garnir de framboises fraîches. Saupoudrer légèrement de poudre de framboise. Terminer avec une fleur en sucre pour une présentation élégante.
