4 bolas de Berlim (beignets de type Berliner), décongelées
Chamoy, au goût
Tajín, au goût
/ Préparation
Étape 1
Sortir les Bolas du congélateur et les laissez décongeler à température ambiante durant 150 minutes.
Étape 2
Dans une casserole, combiner la purée de mangue, l'eau, 80 g de sucre, le jus de ½ lime, le sel et le miel. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 minute. Retirer du feu et incorporer la feuille de gélatine réhydratée en fouettant jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante.
Étape 3
Couper une partie des mangues en petits dés et mélanger 150 g de mangue avec 2 cuillères à soupe du glaçage refroidi. Répartir dans de petits moules demi-sphères. Congeler jusqu'à ce que les inserts soient complètement fermes, environ 2 à 3 heures.
Étape 4
Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics souples. Ajouter 15 g de sucre, le zeste de 1 lime et un peu de jus de lime au goût. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir des pics moyens. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.
Étape 5
Couper le reste de la mangue en fines tranches régulières. Superposer légèrement les tranches et les rouler délicatement pour former des roses. Réserver au réfrigérateur.
Étape 6
Badigeonner légèrement les bolas décongelées avec le glaçage à la mangue. À l'aide d'un emporte-pièce rond ou d'un petit couteau, retirer une petite portion du dessus et creuser légèrement l'intérieur.
Étape 7
Garnir la cavité de chantilly à la lime. Déposer un insert glacé à la mangue au centre. Ajouter un peu de chantilly autour de l'insert pour le maintenir en place. Déposer une rose de mangue sur le dessus.
Étape 8
Terminer avec une petite rosace de chantilly. Ajouter un filet de chamoy et une légère pincée de tajín.
astuce du chef
Servir immédiatement afin de profiter du contraste entre le moelleux du beignet, la légèreté de la chantilly à la lime et le cœur glacé à la mangue.
