Cône feuilleté au citron

/ Préparation

• Étape 1

  Cuire les Mini Croissants Parfaits la veille. Laisser refroidir complètement et conserver à découvert jusqu'au lendemain afin qu'ils s'assèchent légèrement.

• Étape 2

  Crème chantilly : Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Dans le bol d'un batteur muni du fouet, fouetter la crème à vitesse moyenne jusqu'à l'apparition de petites bulles. Ajouter le sucre à glacer et la pâte de vanille. Égoutter la gélatine en retirant l'excédent d'eau. Mélanger la gélatine avec une petite quantité de crème dans un bol allant au micro-ondes et chauffer par intervalles de 5 à 10 secondes jusqu'à dissolution complète. Lorsque la crème atteint le stade de pics souples, réduire la vitesse du batteur et incorporer lentement la gélatine fondue. Augmenter la vitesse à moyenne et poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention de pics fermes. Réserver au réfrigérateur.

• Étape 3

  Crème diplomate au citron : Dans une casserole, combiner le lait, le zeste de citron ainsi que les graines et la gousse de vanille. Chauffer doucement sans faire bouillir, retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer puis refroidir complètement. Dans le bol d'un batteur, mélanger le lait infusé refroidi, la préparation pour crème pâtissière à froid et la crème 35 %. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène. Couvrir directement la surface avec une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le jus d'un citron. Ajouter délicatement 150 g de crème chantilly et mélanger jusqu'à homogénéité. Transférer dans une poche à pâtisserie et réserver au réfrigérateur.

• Étape 4

  Sirop miel et citron : Dans une casserole, combiner l'eau, le miel et 125 g de sucre granulé. Porter à légère ébullition à feu moyen. Laisser mijoter de 3 à 4 minutes en s'assurant que le sucre soit complètement dissous. Retirer du feu et laisser tiédir. Incorporer le jus de citron. Laisser refroidir complètement avant utilisation.

• Étape 5

  Couper les mini croissants de la veille en deux dans le sens de la largeur. Déposer dans un bol et arroser généreusement de sirop citron-miel refroidi. Mélanger délicatement afin de bien imbiber les croissants. Enrober uniformément de 100 g de sucre granulé. Déposer les croissants, côté coupé vers le bas, sur une plaque recouverte de papier parchemin. Cuire à 180 °C (350 °F) pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et croustillants. Laisser refroidir complètement.

• Étape 6

  Disposer les cônes feuilletés à la verticale dans un support à cornets ou un petit contenant de service. Pocher généreusement la crème Diplomate au citron sur le dessus de chaque cône. Ajouter un peu de zeste de citron frais. Garnir de fraises lyophilisées, de bleuets lyophilisés et d'un petit brin de thym frais. Servir immédiatement.